Miccone

Uomini che trascorrono l'intera giornata tra i fili d'erba, zolle scure di terriccio e l'irrinunciabile pezzo di pane  preparato giorni prima dalle donne di casa: questa è la fotografia più realistica della tradizione contadina italiana e l'origine anche dell'usanza culinaria di preparare il pane che fosse più buono se consumato dopo qualche tempo.

A questa storia di dover rinnovare e tramandare appartiene anche il Miccone Stradellino, pane bianco di pasta dura prodotto in pezzature di circa 1kg con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale, che ha dovuto, negli anni, rispondere all'esigenza di fragranza in un clima umido del territorio. Per questa ragione, con l'intento di ottenere un pane con minor percentuale di umidità, il segreto di questo pane risiede nella lavorazione dell'impasto, che deve essere asciutto, ossia contenere solo il 40% di acqua circa. L'impasto, molto faticoso da lavorare, deve essere maneggiato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Dall'impasto vengono ricavate, in seguito, delle forme tondeggianti, che sono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate lievitare ancora per diverse ore.

ingredienti

Acqua, farina di tipo "0" o tipo "00", lievito di birra, slae, farina maltata.

Baci di dama

Ti manderò un bacio con il vento e so che lo sentirai [...] Vorrei che il vento soffiasse ogni giorno tra i tuoi capelli per poter sentire anche da lontano il tuo profumo! (Pablo Neruda)

La meraviglia di immedesimarsi con le parole di un poeta, quando nei propri appunti di vita, riflette le emozioni umane come l'amore scambiato nella dolcezza di un bacio. Quando invece all'opera è un pasticcere che prende quel profumo femminile e lo trasforma in un aroma intenso di un biscotto appena sfornato, quando si lascia ispirare da labbra femminili per completare un dolce squisito, allora lo stupore sarà anche una piacevole pausa da gustare ad ogni momento del giorno. L'origine dei Baci di Dama è pertanto da attribuire sicuramente alla loro forma, ma la denominazione è contesa: c'è chi sostiene che le due calotte di pasta richiamino due labbra intente a baciare e chi, basandosi anche sugli ingredienti, ne giustifica il nome, ricollegandosi alla bocca femminile. In entrambi i casi, i due dischetti saldati dal cioccolato ricordano la beltà di una dama ottocentesca, periodo in cui infatti si fa risalire la nascita di questi dolcetti, se si considerano i primi esperimenti anche con crema e marmellata. Probabilmente si può datare il vero Bacio di Dama arricchito di cioccolato intorno al 1900, nell'area tra riviera ligure e Piemonte Orientale. La città di Tortona è certamente la zona che più di altre ne ha continuato la ricetta tradizionale a base di mandorle zucchero e burro, rendendola eccelsa.

ingredienti

Per la produzione dei Baci di Dama si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti freschi e genuini. Impasto: mandorle, farina di burro e aromi. Ripieno: cioccolato fondente dal 50 al 70%.

Baci di Stradella

Un po' documentandoci, un po' curiosando nei bellissimi colori della Pasqua, rievochiamo l'essenza del cacao amaro in un dolcetto da poter dedicare alla nostra città. A partire da qui si compone il segreto della ricetta di Baci di Stradella. Dal profumo delle nocciole e delle mandorle, che ben si sposa con l'intenso gusto del cacao, abbiamo cercato di creare un mignon che si distinguesse proprio per l'accurata selezione e lavorazione delle materie prime. La forma e il colore vengono sottolineate dalla morbidezza della ganache fondente e dalle sfumature del cacao.

l resto è storia ben più nota e recente: la selezione privilegia saporite nocciole da tostare al forno, mandorle bianche pelate e una minima percentuale di quelle grezze che conferiscono un tono deciso all'impasto. L'albume lavorato ad arte con un tocco di aroma alla vaniglia incontra il cacao più puro. La frutta secca viene finemente tritata insieme allo zucchero semolato e sapientemente miscelta con il resto degli ingredienti, per creare una consistente amalgama ruvida dal profumo inconfondibile. A completare la ricetta, elaboriamo una particolare ganache di cioccolato fondente 70% min. che diventa il nostro ripieno.
 

ingredienti

Nocciole, mandorle zucchero, cacao, albume, latte, cioccolato e lievito.

Ciambelline

Riavviare ogni mattina la tradizione: svegliarsi al mattino ed entrare in cucina lasciandosi avvolgere dal caldo profumo di un dolce da intingere nel caffè-latte. 
Così da 40 anni e forse più: la classica e deliziosa colazione risponde al nome di ciambellina, sia che accompagni un aromatico tè o che si sciolga dolcemente nel latte caldo. E' un tipico dolce dalla forma circolare e provvisto di un buco nel mezzo: abbracciando le più diverse tradizioni culinarie, questo biscotto è stato pian piano adattato e personalizzato assumendo nomi e caratteristiche tipiche della zona di produzione. La pasticceria Civardi invece non ha rinunciato alla tradizione del foro di famiglia e, ad oggi, rifornisce i clienti della stessa ciambellina, a quasi un lustro di distanza dal primo impasto sfornato.

Gli ingredienti sono quelli intramontabili: il burro fresco miscelato sapientemente con lo zucchero semolato e le uova fresche. La morbidezza dell'impasto viene quindi arricchita dalla farina bianca, setacciata finemente e quindi rifinita col lievito. A completare il tutto, ai aggiunge il giusto pizzico di aromi che conferiscono alla ciambellina quel profumo intenso che riesce allegramente a svegliare l'olfatto di tutto il vicinato alle prime luci del mattino.
 

ingredienti

Farina, burro, zucchero, uova, latte, lievito e aromi

La torre

Riprendere una ricetta dal lontano passato: scartabellare tra le foto antiche oltre un lustro, sfogliare tra i vecchi appunti giallastri impolverati dal tempo, rovistate in un baule sverniciato e rimanere ammirati di fronte alla scrittura del tuo vecchio bisnonno. A volte ci si impossessa dei migliori consigli un po' per caso e un po' per fortuna; così il giorno in cui in laboratorio si prova a ripercorrere la storia della propria famiglia, attraverso i ricettari di secoli precedenti, ci si sente al settimo cielo per l'emozione di tentare tale esperimento. Ma dall'estasi si muta presto in completa distrazione e il primo tentativo fallisce miseramente...


Il morbido impasto della torta casareccia si sbriciola sotto le dita: "E' così che ho capito -  riferisce Giacomo Maestro Pasticcere - cosa volevo che diventasse la più antica delle ricette di casa Civardi". E continua: "Volevo trovare un dolce che appartenesse alla storia della nostra famiglia, mia e di mio cugino Matteo, anch'egli Maestro Pasticcere dell'Azienda, per trasformarlo in un dolce che potesse ricalcare la storia della città di Stradella". L'impasto viene rivisitato in modo personale e presentato in occasione di una manifestazione enogastronomica stradellina del 2005.

La frolla alle nocciole così friabile è ottenuta a merito della lavorazione della frutta secca con lo zucchero e il burro. A completare l'opera è l'amalgama di uova, farina e fecola, mixati con un pizzico di aroma alla vaniglia che valorizza il sapore delle nocciole. Il profumo è intenso e il composto cotto in forno con innumerevoli accorgimenti, dà origine a un prodotto molto friabile e gustoso. Ideale, per un dopo cena, la torta "La Torre" diventa un perfetto abbinamento per vini passiti liquorosi.

ingredienti

Nocciole, burro, zucchero, farina, fecola, uova, aromi